jueves, 17 de enero de 2008

Comida francesa en Buenos Aires: Brasserie Petanque

Esquina de México y defensa, en el corazón de San Telmo, Petanque reproduce en Buenos Aires la evocación de una auténtica brasserie francesa. Este tipo de locales son amplios, tipo cantina, lugares relajados, con precios accesibles, diferentes a los que ofrecen la alta gama de cocina francesa. El ambiente es agradable, en parte debido a que entre los comensales puede observarse mayoría de turistas europeos, lo cual le da un toque internacional, sumado a que si se trata de turistas y estando de vacaciones…¿Qué otra cosa que no sea la distensión se puede pedir?
Igualmente el menú ofrecido es atrayente para la degustación por lo exquisitamente elaborados. Vale la pena probar como entrada el arrollado de salmón fresco y ahumado, con brotes y crema de caviar (Bouchée de saumon frais et fumé, légumes et crème de caviar) y el Plato del Mar conteniendo ostras, mejillones, almejas y langostinos (Assiette de la mer (huitres, moules, palourdes et langoustines); aunque cualquier plato es para degustar, hay alimentos típicamente franceses que en Argentina no son muy comunes, como el Estofado de conejo façon Petanque (Blanquette de lapin façon Pétanque)o el Emincés de magret a la naranja (Emincés de magret à l’orange), los magret son de pato. Una de las razones de que el conejo o el pato es exótico para los argentinos es sin duda por la cotidianeidad de la carne de vaca. Una rareza costosa en muchos países y tan natural, abundante aunque también costosa en la Argentina.
Para el chef viajero Anthony Bourdain, americano pero que vivió mucho tiempo en Francia (lo cual es notorio), la cocina francesa se nutre de todas las partes existentes de algún animal o vegetal, así lo explica: “los franceses saben qué hacer con cada pie, morro, víscera y pellejo; con cada recorte de verdura, cabeza de pescado y espina. Porque se han criado con esta máxima fundamental: ¡Aprovéchalo todo! (Y aprovéchalo bien).”

Su justificación se basa en lo que la actualidad y la historia evidencian “…como ocurre hoy en gran parte del resto del mundo, en la Francia de los siglos XVIII y XIX, utilizar los trozos en apariencia detestables no era una opción. Había que hacerlo…ellos han resuelto mucho mejor la manera de aprovechar la carrillada de ternera, los pies de cerdo, los caracoles, el pan viejo, más todos esos cortes y recortes baratos. De lo contrario se habrían arruinado y muerto de hambre…trabajaron mucho y duramente a lo largo de los años, tratando de descubrir qué hacer con todo lo que pacía, nadaba, trepaba, se arrastraba o brincaba. Con cualquier cosa que creciera, se metiera en la tierra, se pudriera en la viña o se escondiera bajo el estiércol. Necesitaban convertirlo en algo comestible, sabroso…, incluso mágico…”

Es decir, que el viejo dicho de “todo bicho que camina va a parar al asador”, los franceses, según el chef, lo resuelven con suprema maestría.

Aquí un mini diccionario de algunos platos afamados de la comida francesa según Tony Bourdain:
Coq au vin: ave correosa (por la gallina) de gran tamaño, marinada en vino tinto y lo bastante cocida parta poder masticarla.
Por au feu: lenguas, rabos, huesos y tuberculos baratos.
Pate: grasa, restos y recortes bien triturados sazonados y decorados.
Confit de canard
: no tengo congelador y esas patas de pato se estan pasando!!

Vale aclarar que Bourdain es el chef ejecutivo de la brasserie Les Halles en New York.

La comida francesa es un deleite, y Buenos Aires tiene fortuna de contar con una muestra de su calidad que día a día los visitantes europeos parecen aprobar en los salones de Petanque.

Para más información: http://www.brasseriepetanque.com/

Las transcripciones de los textos de Tony Bourdain corresponden al libro Viajes de un chef, Buenos Aires, del Nuevo extremo, 2007.

1 comentario:

Alicia Seminara dijo...

Oh là là, Damián!

No había éscargots?