Barrio chino de Belgrano

Hoy en día en cada gran ciudad hay un barrio Chino. En Buenos Aires se da una peculiaridad, ya que los inmigrantes están diseminados, especialmente visibles en los minimercados chinos y algunos restaurantes, pero el mayor colorido y la concentración mas característica de esta población se puede ver en tres cuadras del barrio de Belgrano.

Comienza, podría decirse en la intersección de Juramento y Arribeños, en el barrio de Belgrano, a solo metros de la estación de tren. Son solo tres cuadras con algunos comercios en calles laterales, ya que poco mas allá de la calle Mendoza la influencia china se va diluyendo y el barrio de Belgrano vuelve a adquirir su apacible característica porteña.

Lo interesante es que durante el paseo pueden verse ciertas curiosidades. Una versión en chino del libro Tiburón, el mismo de la película que hizo famoso a Steven Spielberg.

Los gatitos de “la abundancia” que mueven el bracito son un clásico.

Las alcancías también están asociadas a la abundancia. Los chinos, al parecer, por lo que se ve y lo poco que se los conoce, subliman la fortuna. Los casinos locales dan testimonio de esto también.

Potpurrí de inciensos importados, a buen precio.

Puestos callejeros de comidas dulces. Es peculiar que en un negocio que parece de cierta categoría en ropa, en un costado hayan abierto el vidrio como para facilitar la venta de estos productos en la calle. Los porteños y visitantes disfrutan y degustan.

Calamar y pescado eviscerado y disecado. Se vende en la calle. No hay muchos puestos, pero a toda oferta siempre hay una demanda.

La milenaria medicina china y un mapa de los puntos que curan el dolor. A algunos les da resultado. La acupuntura es recomendada por algunos médicos clínicos con formación occidental, especialmente para hernias de disco.

Si se agranda la foto puede verse en detalle los íconos que indican que parte del cuerpo repercute si se toca adecuadamente algún sector de la planta de los pies. Estos locales de medicina china están llenos de porteños y orientales por igual.

Muchos restaurantes de cocina china.

Los chinos parecen ser versátiles, en poco tiempo de residencia adaptan los nombres porteños con los propios.

Aún viviendo fuera del lugar de residencia, algunas costumbres culinarias no se alteran, como por ejemplo las garras de pollo o gallina que se comen en China y algunos países del Lejano Oriente. Esta costumbre parece ser aprovechada comercialmente por Argentina, ya que se dice que es uno de los principales exportadores de este corte, que en nuestro país no se consume. El destino principal es, por supuesto, China.

Este sector del barrio de Belgrano es un paseo curioso y agradable para el porteño medio. Como todo barrio chino, y aún como se observa en los estereotipados que se ven en los films americanos ambientados en San Francisco o Nueva York, es posible conocer y vivir los usos y costumbres de un país que siempre resultó misterioso a la cultura occidental, donde se puede comer en restaurantes y en la calle, degustando la comida china característica, incluso sushi hecho por los chinos, que es como más “industrial” que el japonés y el chow fan o fideos que se pueden comer de parado en la calle. También es posible oler aromas diferentes y oír al pasar extrañas lenguas de quién sabe que lugar de la China.

Se puede caminar y admirar el colorido de las vidrieras y los negocios. Se puede regatear la compra de ropa, baratijas y adornos. Mientras que muchos porteños ya están acostumbrados a la presencia china, aceptándola con complacencia, en otros visitantes del barrio chino puede observarse algunas caras de curiosidad, pero nunca indiferencia ante estas nuevas coyunturas urbanas.

Esta fusión cultural hace que los festejos del Año Nuevo chino sean multitudinarios, no por la cantidad de residentes, sino por la cantidad de porteños que asisten al festejo. Vale tener en cuenta que para esta fecha hay que asistir bien temprano para poder apreciar la potencia del Dragón Chino.

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La gran Taberna

Hace poco más de diez años, particularmente en Buenos Aires, la variedad de menú que se ofrecía en los restaurantes era bastante limitada. Solo recientemente hubo una apertura gastronómica hacia las comidas gourmet, de autor, fusión o autóctonas; motivadas principalmente por programas de televisión por cable que publicitan las nuevas tendencias mundiales, por lo que la buena receptividad de los porteños a esta industria hizo que la variabilidad de restaurantes temáticos se ampliara en una ciudad que se precia de ser cosmopolita.
Pero para algunos conocedores alcanzaba con viajar al interior para saber o probar que por ejemplo en el litoral mesopotámico reinaba el surubí, así como en el norte la humita, en la región central el chivito (cabrito) con sus derivados y en el sur el cordero. Mientras tanto en Buenos Aires esa variedad de restaurantes que existen actualmente que ofrecen toda esa gama de bocados no era numerosa, tal vez atribuible a la falta de demanda.
Además, también en el campo se sabe que entre ciertos sectores, no es la carne vacuna lo que predomina, más bien prevalece el dicho “todo bicho que camina va a parar al asador”, siendo así que los platos como milanesas de vizcacha, la mulita, las ranas, las perdices o las anguilas son comunes para algunos habitantes rurales, es decir, todo animal de caza y pesca, poco y nada conocidos para el porteño citadino.
Argentina es un país que cuenta con muchísimas paradojas, pero algunas de las culinarias llaman la atención. Una que puede mencionarse es que el país es el principal exportador de carne de caballo para consumo humano, aunque los argentinos que consumen este tipo de carne pueden ser contados con los dedos de una mano, por decirlo de alguna manera. Ver http://palimpsestovirtual.blogspot.com/2007/06/argentina-como-principal-exportador.html
Lo mismo ocurre que siendo un gran productor-exportador mundial de soja son solo algunos grupos vegetarianos o macrobióticos quienes la consumen de manera regular, mientras que se presenta como una alternativa reciente para otros. Asimismo aves como el pato, el ganso o la pava, de enorme consumo en el resto del mundo son poco conocidas como plato por estos lugares. Incluso la carne de cerdo, que ofrece casi los mismos cortes que la vaca, se utiliza en un porcentaje muy bajo.
También hay quien dice, entre la gente de edad madura, que la polenta con “pajaritos” es una realidad (donde los “pajaritos” son los populares gorriones), en lugar de una leyenda.
En Buenos Aires todas estas “rarezas” solo se comían en pocos lugares y especializados, por lo que los platos se cobraban de esta manera. La Gran Taberna es uno de ellos, un tradicional restaurante estilo bodegón español donde es posible comer estos bocados mencionados, además de conejo, liebre, caracoles, perdices, ranas y otros importados como pulpo español, bacalao y mucha variedad de animales de caza.
Se encuentra en la esquina de Combate de los Pozos e Hipólito Yrigoyen, frente a la parte trasera del Congreso Nacional.

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El Amanecer de Carlitos y sus Hijos

Cruzando la Gral.Paz desde Capital por av.Libertador, frente al supermercado Carrefour se encuentra “El Amanecer de Carlitos y sus Hijos”, lugar donde se sirven los mejores y mas variados panqueques de la ciudad.

Se trata de la sede central del original “Carlitos de Gesell”, nombre que ya no utiliza debido a pleitos familiares y judiciales aunque si bien existen otras hamburgueserías que resaltan el nombre de “Carlitos”, no son los originales.
Incluso cuando algunos comensales se retiran, preguntan: ¿El Carlitos que esta en tal lugar es el de ustedes? La mayoría de las veces el camarero dice: NO, nada que ver…
Carlitos no tiene página de Internet, ni siquiera e-mail. No le hace falta. En hora y día pico hay que esperar para conseguir una mesa.

El local es austero, nada del otro mundo, pero prolijo y con sillas y mesas de madera. En las paredes pueden verse fotos de personajes argentinos o algún afiche de los panqueques más conocidos como el que rinde homenaje al “Che Guevara”.
En esta sede central, llama la atención que el propio Carlitos en lugar de disfrutar de las conquistas brindadas gracias a su mano para los panqueques, sigue trabajando en el fragor de la cocina.

Por si queda alguna duda sobre cual es el verdadero local, aquí está Carlitos el verdadero Rey del Panqueque.

En el libro Sucios Bocados, Anthony Bourdian cuando se refiere a algunos chefs célebres que prestan el nombre a las cadenas, resalta que ellos jamás están en las cocinas de sus locales aunque cierta ingenuidad de quienes acuden así lo crea. Salvando las distancias, y mejor aún, de manera más que honrosa, Carlitos sigue comandando el batallar en la cocina, dando forma a la masa de los panqueques que llegan a las mesas.
Es más, ya sea a requerimiento de algún personaje famoso o ilustre desconocido, es capaz de salir a la cocina a saludar o cruzar algunas palabras de manera totalmente desinteresada. Aún sin conocerlo, se distingue que se trata de un gesto que enaltece a cualquier persona.

Una generosidad que además es derramada en las acciones y el producto. Por ejemplo, primero, las porciones no se ajustan a las nuevas tendencias minimalistas brindadas en otros lugares de renombre, para que se entienda bien, hay prodigalidad de comida. Segundo, a precios módicos es posible saciar el apetito con un solo panqueque de la variedad de los mas de 700 existentes en la carta (lo demás es Gula). Tercero, algunos panqueques dulces que pueden ser usados como postre, deben dejarse debido a su abundancia, a diferencia de otros lugares, donde aunque muchos no lo admitan, terminan devorando la panera como continuación del postre. Pero atención, nunca desmereciendo la calidad. Además el plato, en este caso, es invisible, solo se nota que existe cuando se termina el panqueque; en cambio en ciertos lugares, el plato decorado, cuadrado u ovalado es la estrella del menú haciendo que algunas comidas queden empequeñecidas dentro de él.

La atención es sobria, profesional y lo suficientemente rápida. Vale destacar que a pesar de la juventud de los camareros, no llevan anotador; a la manera de la vieja escuela, memorizan los pedidos, y de esta manera llegan tal como uno los pidió.
En la cocina se nota el profesionalismo y la frescura de los productos. La composición de los panqueques puede variar desde un buen jamón crudo, pasando por palta, berenjenas, hasta atún y también hasta panqueques “light”.

En el menú los platos son denominados por un número y su composición. En la mayoría de los mismos puede apreciarse una dedicatoria para personajes que van desde el escritor Julio Cortazar, pasando por Evita, deportistas, actores y hasta figuras televisivas fugaces casi olvidadas como Pato Sarán (así se llama el exprimido natural de durazno y naranja), al cual el camarero ni bien toma el pedido dice: marche un Patoooo!!!!!

Parte de la cocina. Carlitos está fuera de la vista, con los panqueques.

Lo salado

Por supuesto que cada quien es dueño de armar su propio menú. En un almuerzo relajado, donde después la única preocupación es pensar la mejor manera de hacer la digestión, una opción puede ser comenzar con un panqueque salado y como postre uno dulce. Si hay más de un comensal dispuesto a degustar, en los salados se pueden pedir dos y comer una mitad cada uno.
Recomendables: El 131, panqueque de corazón de alcaucil, berenjenas, aceitunas negras y crema. También se luce el de queso roquefort, ananá y jamón crudo de buen color y que se nota fresco. En el 102, dedicado al jugador de volley Hugo Conte, puede sentirse el roquefort, el crujir de la panceta, la palta y los trozos de nuez. En el 159, en cambio puede sentirse como la mezcla del atún y la cebolla se deglute en la boca y sin empalagar.
Lo dulce
El panqueque de frutos del bosque, salsa de frambuesa y helado de crema ofrece frescura. El de bocha de helado de chocolate, mousse de chocolate, banana, crema y empolvoreado con coco rallado no es recomendable para una sola persona, o más bien para alguien osado, arriesgando padecer una lenta digestión en las horas siguientes, pero con el deber de haber cumplido la misión de saborear semejante bocado.
El ya mencionado “Che Guevara” de manzana acaramelada es especial para los que gustan de esta fruta en este estado de la química gastronómica.

Recientemente, en junio de este año Matias Martin, Gabriel Schultz y Cabito en el programa de radio “Basta de Todo” (Metro 95.1) le realizaron una jugosa entrevista a Carlitos. Allí quedó refrendada su generosidad. Le preguntaron cuantos hijos tenía. Y Carlitos respondió que varios, pero no solo biológicos, también hijos de la vida, gente que él los quiere como hijos. Así quedo evidenciado en el restaurante, cuando se solicitaba la presencia de Carlitos, uno de los camareros, a viva voz dirigiéndose hacia la cocina lo llamaba: Papaaaá!!!!
También hubo comentarios acerca de los comienzos, las andanzas por Villa Gesell (donde mejor se lo conoce) y de cómo perdió el mítico nombre de “Carlitos el Rey del Panqueque” en manos de hermanos y algunos hijos, por lo cual tuvo que comenzar con el actual nombre de “El Amanecer de Carlitos y sus Hijos”.

Enseguida comenzaron a llamar oyentes, desde quienes decían que iban siempre a este lugar y los que iban a otros locales, preguntando si tal negocio era de él o no. Incluso se comunicaron los Auténticos Decadentes, asiduos clientes, al igual que Los Piojos, entre otros.

Aunque “El Amanecer de Carlitos y sus Hijos” tiene varias sucursales, sin duda que con un hábil empresario para los negocios y un buen poder financiero detrás, se transformaría en un gran emporio internacional. Posee las mejores condiciones, donde la clientela y la calidad del producto están aseguradas.





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Las medialunas de Atalaya

A pesar de que en la vieja y famosa Ruta 2 (ahora Autovía) Buenos Aires-Mar del Plata existen actualmente diversas opciones de paradores como asadores en Dolores, estaciones de multiservicio o las hamburguesas americanas mas conocidas del mundo; todavía no hay nada que supere a las medialunas de Atalaya, para toda hora y en cualquier momento del viaje, calentitas, que se deshacen en la boca, se degluten. Si bien para algunos se trata de las mejores media lunas del país, y aunque no habría que ser tan determinante, lo cierto es que la calidad de los productos y los clientes nunca decaen desde hace años. Llegando a Chascomús, a menos de 120 kms.de Buenos Aires.
Recomendado: El chocolate con medialunas calientes. Viene en jarra metálica y se sirve en tradicionales tazas de cafetería.
Aunque pueda parecer algo asqueroso, no hay nada mas placentero que mojar la medialuna en el humeante chocolate para sentir una combinación difícil de comparar.

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Garrapiñadas

La garrapiñada es una golosina inmemorial de Buenos Aires. Se trata de maníes (“manises” en la jerga popular”) mezclados con agua y azúcar, por lo que después de ser revueltos en una cacerola sobre el fuego, quedan acaramelados. Luego son envueltos con prestancia manual en bolsitas alargadas transparentes y así se venden.
Su oferta parece proporcional a la demanda por lo que tal vez sea esta sencilla ecuación la que haga que haya un puesto en varias esquinas de los lugares céntricos más fluidos de gente en la ciudad de Buenos Aires y conurbano. Todos los grupos de género, etarios y sociales consumen garrapiñadas. Por ejemplo muchos taxistas frenan un momento o hasta sin bajar del automóvil no dejan de comprar su bolsita.
A diferencia de otras ciudades del mundo, en Buenos Aires y alrededores no es posible encontrar donde comer algo rápido y de parado en la calle. Ya casi no existe, principalmente por supuestas reglamentaciones sanitarias, excepto en la Costanera Sur, donde se pueden encontrar puestos de parrilla que venden sándwiches de chorizo, bondiola o vacío; por lo que los únicos puestos que permanecen casi desapercibidos en la ciudad son los de garrapiñada.
En esta esquina de la peatonal Rivadavia en Quilmes, este puesto es bastante producido (incluido el escudo del club de fútbol Quilmes), ya que la mayoría se arregla tan solo con un discreto carrito, un calentador, la cacerola, la cuchara y por supuesto los ingredientes: azúcar, agua y maní (cacahuate). Los vendedores vociferan: “Garraaaapiñaaadaaaa!!!!” al mismo tiempo que no dejan de revolver en la cacerola con la cuchara, para que se doren y no se peguen estas exquisitas golosinas, muy recomendables en tiempo frío y bien calentitas.

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Algunas preguntas

¿Por qué el locro solo hay que comerlo los 25 de mayo y no el resto del año? ¿Por qué los ñoquis solo los días 29? ¿Por qué privarse de hacer torta fritas en los días soleados? ¿Por qué comer empanadas de pescado solo en semana santa? ¿Por qué comer chivito solo en Córdoba?
¿Quien podrá esclarecer alguna vez el tabú que rige estos usos y costumbres que no responden a ninguna ley?

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Recomendado en Uribelarrea

Comer buena carne vacuna en la ciudad de Buenos Aires y alrededores no es difícil. Pero si se desea consumir realmente buena calidad en un ambiente campestre, relajado y además pasear luego por un pueblo pintoresco que mantiene retazos de tiempos pasados, una buena opción es la parrilla “La Escondida”, en Uribelarrea, provincia de Buenos Aires, entre Cañuelas y Lobos. Por ruta 205 km.82 se accede al pequeño poblado. La parrilla está literalmente escondida pero no se tarda en hallarla debido a las dimensiones del poblado. Un dato: está cerca de la plaza principal.

Vale la pena la “parrilla libre” en “La Escondida” por un precio accesible. Esta consiste en asado, vacío, pollo, pechito de cerdo; achuras como chinchulines, riñones, chorizos o mollejas. Casi todo de vaca, todo al asador, todo a leña.

Este método bastante extendido en el país consiste, en este lugar, en que la mesera se acerca a la mesa cuando ve los platos vacíos y pregunta si los comensales desean algo más. Se puede comer todo lo que uno tenga ganas y el tipo de corte de carne que también desee, o lo que haya disponible en ese momento.

En esta olla se cocina lentamente un matambre que se sirve como “entrada” antes de la comida. Un ofrecimiento de la casa. Encontrar algo mas tierno es muy difícil.
Para quienes no saben de que se trata esta tradicional comida argentina, en este link puede verse una receta y explicación: http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2005/12/29/o-01115289.htm

La amabilidad pueblerina del servicio es óptima. Así como es recomendable “La Escondida” de Uribelarrea, también es casi indispensable una buena predisposición a degustar y disfrutar de la excelente carne argentina. Si es al aire libre en este lugar, y el día lo permite, mucho mejor.
Fotos de Jeandre©

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Donde comer un buen bife de chorizo

La Taberna de Roberto contiene todos los ingredientes de una fonda o bodegón de barrio. No solo en la calidad de la carne y las pastas caseras, también en el entorno compuesto por los variados parroquianos, los vecinos del barrio (puede observarse su rutina si se consigue una mesa al lado de la ventana o en la vereda) y los educados vendedores ambulantes que dejan casi de manera imperceptible sus mercancías sobre las mesas.

Por ejemplo, almorzando un domingo, no es inverosímil observar que llega un camión de mudanzas, y tres operarios bajan una heladera que llevan entre las mesas repletas a la cocina del restaurante. La gente, en lugar de ofenderse, hace lugar a los changarines.
Una mujer que mendiga alguna moneda para comer, puede satisfacer su hambre por algún comensal que le prepara un sándwich de carne, ya que sabe y su sensatez se lo indica, que las porciones, de tan abundantes, van a sobrar.
Gente que aún toma un sifón de soda solamente, gente grande, parejas y familias componen el lugar. Es decir, gente de barrio que no necesita ocultar su auntenticidad.
Con tres sucursales, la original en el barrio de Boedo y otra en Parque Patricios, hay que llegar temprano a todas para conseguir un lugar. (En el futuro de este blog habrá capitulos aparte para estos dos barrios notables en cuanto a historia de la ciudad, asociados principalmente al tango y el fútbol).
Mozos experimentados y memoriosos, en contraste con algunos olvidadizos que existen en algunos restaurantes de comida de autor que tanto proliferan por Palermo o Las Cañitas. Precios sensatos en relación al menú ofrecido, no hace falta pedir lujo, confort o más de un camarero atendiendo la misma mesa cuando el gran protagonista es la comida, y en especial la carne. En la Argentina, el país donde un sector nutrido de la población (de todos los estratos sociales) consume gran cantidad de carne vacuna (las estadísticas proclaman mas de 62 kilogramos anuales por habitante, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, Cuadernillo Técnico Nro.4, 2007), hay una formula sencilla y que garantiza cierto éxito; buena parrilla y buena carne, a pesar de que el lugar no sea suntuoso. En estos comedores pueden darse cita desde la gente mas acomodada a la más sencilla. El objetivo: comer bien a un precio razonable.
Los comentarios dejados por los comensales de la completa Guía Óleo http://www.guiaoleo.com.ar/ de Buenos Aires para la Taberna de Roberto pueden ser desiguales en algunos aspectos, pero la mayoría coinciden en resaltar la calidad de la carne.
El bife de chorizo es como los que se servían hace años; tiernos, sustanciosos y hasta con una punta con grasa que les da un carácter especial. Después de la crisis del 2002 y aprovechando el auge de la comida gourmet o de autor, que en general minimiza las raciones, los suculentos bifes de chorizo comenzaron a languidecer. Incluso muchos bodegones tradicionales en la última década ya no fueron los mismos en cuanto a brindar una relación precio/calidad/cantidad acorde; más bien el balance fue desfavorable para el cliente en provecho de la supervivencia o la reducción de costos de los restaurantes.
La carne de entraña es otro trozo vacuno noble, que bien cocido y acompañado de un sencillo puré de papas resulta un plato sabroso. El fino cuero en ambos lados del corte le otorga un gusto diferente.
A muchos les puede gustar la carne bien cocida, en especial en estos momentos en que surgen los temores a los virus y bacterias producidos por falta de cocción, pero puede resultar un poco seca si la carne no es lo suficientemente tierna. Pero lo cierto es que comer algún trozo de estos cortes “bien jugoso” para luego mojar el pan en el jugo repasando el plato, es un placer muy recomendable que se les observa hacer a varios comensales.

Para ser un bodegón al cien por ciento solo le faltaría dos cosas esenciales: que el vino “de la casa” se sirva en los ya desaparecidos “pinguinos” y que el mozo (camarero) use un lápiz en la oreja, aunque nunca lo utilice ya que su memoria prodigiosa no podría fallar jamás.
Lo cierto es que se trata de lugares que de “oficio” no deberían desaparecer de la ciudad, ya que pertenecen a su olvidada esencia; modificada en muchos casos por salones con luces dicroicas, cartelera ostentosa, servilletas y manteles de papel y platos mínimos, que incluso condicionan a que algún comensal dude en reclamar que la ración es mínima.

Ubicación de las Tabernas de Roberto:

Castro Barros esquina Inclan, Boedo. Loria 2110, en el mismo barrio. Y a pocas cuadras, Caseros y Diogenes Taborda, la sucursal del barrio Parque de los Patricios.




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Comida francesa en Buenos Aires: Brasserie Petanque

Esquina de México y defensa, en el corazón de San Telmo, Petanque reproduce en Buenos Aires la evocación de una auténtica brasserie francesa. Este tipo de locales son amplios, tipo cantina, lugares relajados, con precios accesibles, diferentes a los que ofrecen la alta gama de cocina francesa. El ambiente es agradable, en parte debido a que entre los comensales puede observarse mayoría de turistas europeos, lo cual le da un toque internacional, sumado a que si se trata de turistas y estando de vacaciones…¿Qué otra cosa que no sea la distensión se puede pedir?

Igualmente el menú ofrecido es atrayente para la degustación por lo exquisitamente elaborados. Vale la pena probar como entrada el arrollado de salmón fresco y ahumado, con brotes y crema de caviar (Bouchée de saumon frais et fumé, légumes et crème de caviar) y el Plato del Mar conteniendo ostras, mejillones, almejas y langostinos (Assiette de la mer (huitres, moules, palourdes et langoustines); aunque cualquier plato es para degustar, hay alimentos típicamente franceses que en Argentina no son muy comunes, como el Estofado de conejo façon Petanque (Blanquette de lapin façon Pétanque)o el Emincés de magret a la naranja (Emincés de magret à l’orange), los magret son de pato. Una de las razones de que el conejo o el pato es exótico para los argentinos es sin duda por la cotidianeidad de la carne de vaca. Una rareza costosa en muchos países y tan natural, abundante aunque también costosa en la Argentina.
Para el chef viajero Anthony Bourdain, americano pero que vivió mucho tiempo en Francia (lo cual es notorio), la cocina francesa se nutre de todas las partes existentes de algún animal o vegetal, así lo explica: “los franceses saben qué hacer con cada pie, morro, víscera y pellejo; con cada recorte de verdura, cabeza de pescado y espina. Porque se han criado con esta máxima fundamental: ¡Aprovéchalo todo! (Y aprovéchalo bien).”

Su justificación se basa en lo que la actualidad y la historia evidencian “…como ocurre hoy en gran parte del resto del mundo, en la Francia de los siglos XVIII y XIX, utilizar los trozos en apariencia detestables no era una opción. Había que hacerlo…ellos han resuelto mucho mejor la manera de aprovechar la carrillada de ternera, los pies de cerdo, los caracoles, el pan viejo, más todos esos cortes y recortes baratos. De lo contrario se habrían arruinado y muerto de hambre…trabajaron mucho y duramente a lo largo de los años, tratando de descubrir qué hacer con todo lo que pacía, nadaba, trepaba, se arrastraba o brincaba. Con cualquier cosa que creciera, se metiera en la tierra, se pudriera en la viña o se escondiera bajo el estiércol. Necesitaban convertirlo en algo comestible, sabroso…, incluso mágico…”

Es decir, que el viejo dicho de “todo bicho que camina va a parar al asador”, los franceses, según el chef, lo resuelven con suprema maestría.

Aquí un mini diccionario de algunos platos afamados de la comida francesa según Tony Bourdain:

Coq au vin: ave correosa (por la gallina) de gran tamaño, marinada en vino tinto y lo bastante cocida parta poder masticarla.
Por au feu: lenguas, rabos, huesos y tuberculos baratos.
Pate: grasa, restos y recortes bien triturados sazonados y decorados.
Confit de canard: no tengo congelador y esas patas de pato se estan pasando!!

Vale aclarar que Bourdain es el chef ejecutivo de la brasserie Les Halles en New York.

La comida francesa es un deleite, y Buenos Aires tiene fortuna de contar con una muestra de su calidad que día a día los visitantes europeos parecen aprobar en los salones de Petanque.

Para más información: http://www.brasseriepetanque.com/

Las transcripciones de los textos de Tony Bourdain corresponden al libro Viajes de un chef, Buenos Aires, del Nuevo extremo, 2007.

Acerca del viaje de Anthony Bourdain en Argentina: http://palimpsestovirtual.blogspot.com/2007/11/sin-reservas-tony-bourdain-en-argentina.html

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